entremets poires et chocolat -bouilles gourmandes

 

Un dimanche tout pourri m'a coincée dans la cuisine... J'avais envie d'un entremets doux et moelleux alors j'ai tout misé là-dessus, pas de croquant ici, juste une belle alliance du chocolat et de la poire, avec un zeste de vanille.

Les bases du biscuit joconde et du glaçage sont empreintées à Edda qui partage sur son blog Un déjeuner de soleil,  de magnifiques recettes ainsi que des bases pratiques. Je la remercie d'ailleurs pour tous ces conseils avisés.

 

entremets poires chocolat -Bouilles Gourmandes

 

Ingrédients pour 4 entremets (cette recette ne conviendra pas pour un gros entremet):

 

Biscuit joconde:

80g de poudre d'amande

80g de sucre glace

2 oeufs

2 blancs d'oeufs

25g de farine

15g de beurre fondu (T° ambiante)

10g de sucre

 

Mousse au chocolat:

150g de chocolat noir

10cl de crème fleurette

20g de beurre

2 jaunes d'oeufs

4 blancs d'oeufs

30g de sucre

 

Les poires:

2 poires

10g de sucre

beurre

1 gousse de vanille

 

Glaçage:

150g de sucre

12cl d'eau

10cl de crème liquide entière

50g de poudre de cacao

4 feuilles de gélatine

 

entremets poires chocolat-Bouilles Gourmandes

 

Préparation du biscuit joconde:

 

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre pour les serrer.

Mélanger le sucre glace avec le sel et la poudre d'amande.

Fouetter les oeufs entiers quelques minutes puis les ajouter au mélange sucre-amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le beurre fondu, mélanger puis incorporer la farine tamisée.

Incorporer les blancs en neige, délicatement.

Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (1cm d'épaisseur) et cuire pendant 8-10min.

La pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.

Laisser tiédir puis découper vos disques ou carrés (en fonction de la forme de vos entremets). Ici, j'ai fait 8 carrés (2 par entremets).

 

 

Préparation des poires:

Peler et couper les poires en lamelles (0.5cm d'épaisseur environ).

Faire fondre du beurre dans une poêle. Verser les poires et remuer la poêle pour que les poires soient toutes "mouillées" de beurre.

Parsemer le sucre ainsi que les grains de la gousse de vanille et la gousse fendue.

Faire revenir pendant 5min, en remuant la poêle de temps en temps.

Sortir les poires et réserver le jus.

 

Placer un premier biscuit dans le fond de chaque emporte-pièce.

Déposer un lit de poires puis arroser du jus restant.

 

entremets poires et chocolat- bouilles gourmandes

 

Préparation de la mousse au chocolat:

 

Faire fondre le chocolat.

Ajouter le beurre et le sucre. Bien mélanger.

Hors du feu, incorporer les jaunes puis la crème.

Monter les blancs en neige.

Incorporer les blancs sans les casser au mélange chocolat. 

 

Verser la mousse dans chaque entremets, en prenant soin de laisser de la place pour déposer le deuxième biscuit.

Placer ce deuxième biscuit et réserver au frais 3h.

 

Préparation du glaçage:

 

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau, le sucre et la crème (environ 110°) puis ajouter le cacao tamisé en une seule fois.

Mélanger à la cuillère en bois (il ne faut pas incorporer d'air).

J'ai dû mélanger au fouet chez moi parce que les grumeaux étaient bien là...oups...

Incoporer la gélatine bien pressée et bien mélanger.

Passer au mixeur et utiliser le glaçage lorsqu'il est tiède (30-35°C).

 

Démouler délicatement les entremets et décorer du glaçage.

Replacer au frais jusqu'à ce que le glaçage soit pris.

Décorer et servir.

entremets poires chocolat- Bouilles Gourmandes